Catarinas beprövade recept på gås

Mer gås åt folket! Gudomligt saftig och smakrik fågel som dessutom ger gåsfett som kan sparas och användas i matlagningen efter gåsagillet. Vi har rötter i skåneland och Mårten gås har alltid varit ett givet gille den 10 november varje höst men vi äter gås oftare än så. Använd stekpåse så slipper köket och resten av hemmet dofta gås dagar efteråt. I traditionella gåsarecept fyller man gåsen med äppelhalvor och/eller sviskon men jag har modifierat lite där och fyller med kycklingfärs, kycklinglever samt cognacsdränkta russin, det blir himmelskt gott, på riktigt. Såsbasen kokar jag på gåsens inkråm så släng inte det!

Räkna 1 gås per person. Skojjar… Men faktiskt, 3 pers på en gås funkar när man räknar med fyllningen. 4 pers på en gås blir tajt. I alla fall om man siktar på plockegås dagen efter. Mer om plockegås längre ner. Till gås (och för den delen anka och annat flygande) så är det rött vin gjort på druvan pinot noir som gäller. Bourgogne är i skrivande stund hiskeligt dyrt, det finns fina pinot noirviner från sydafrika och USA. Riktigt mogna riojor samt mogna viner på nebbiolodruvan funkar också.

Det här behöver du

  • 1 gås inkl inkråmet
  • 1 pkt kycklingfärs (500g) (om ni hittar gåsfärs är ju det tipptopp)
  • 1 pkt kycklinglever (450g) (samma här, färsk gåslever toppar ju tiofallt)
  • 1 dl cognac/rom/bourbondränkta russin
  • 1 gul lök
  • 1 rejäl morot
  • 5 dl – 1 liter vispgrädde, helt beroende på såssug
  • Smör
  • Potatis, morötter, brysselkål och äppelgelé som tillbehör
  • 1 stekpåse per gås, L eller XL

Så här gör du

  1. Allra först, gärna någon dag innan, låt 1 dl russin dra i cognac eller mörk rom eller bourbon.
  2. Börja med att ta ur inkråmet och lägg det i en vid kastrull tillsammans med en rejäl klick smör. Fräs på relativt hög värme, det skall brynas, inte brännas så håll koll. När allt har fått en bra yta så häll i vatten så det minst täcker och lägg i lök och morot, salt och svartpepparkorn. Koka upp och låt det sedan småputtra, håll koll så det inte kokar torrt och bränner, håll på vatten när det behövs. Det skall småsjuda medan gåsen går i ugnen för att få ut så mycket som möjligt av smakerna. Det sitter fett runt håligheten, plocka gärna loss det och smält långsamt, häll upp på burkar och spara i kylen, gudomligt gott att använda i matlagningen.
  3. Dags att blanda ihop fyllningen. Lägg kycklingfärs, kycklinglever och de spritindränkta russinen (lämna spriten i burken, använd lite i såsen och använd resten till att flambera äpplena du serverar till efterrätt). Salta och peppra. Enklast är att blanda med händerna och sedan fylla gåsen med händerna. ”sy ihop” gåsen med en eller ett par tandpetare men försök gömma de skarpa ändarna så de inte sticker hål på stekpåsen. Lägg den fyllda gåsen i en stekpåse. Använd stektermometer och sätt den i fyllningen, i mitten av allt och följ temperaturanvisningar för gås. Jag brukar har runt 200 grader, över och under värme så att värmen kommer igång och att gåsen får färg men sedan drar jag ner till 150 grader och låter gåsen gå längre, då blir den grymt mör och eftersom den är så fet så blir den inte överkokt och torr.
  4. Förbered det du vill servera till gåsen. Kokt potatis, kokta morötter, brysselkål och äppelgelé är standard hos oss.
  5. När du tar ut gåsen så låt den vila i påsen minst en kvart, gärna längre. Rikta istället fokus mot såsen. Sila buljongen som bör vara rätt koncentrerad, är den inte det så stormkoka den silade buljongen ett tag så den reduceras. Släng allt inkråm förutom levern. Passera levern genom en sil ner i buljongen. Nu kommer finliret, kvätt i lite av russinspriten och i med grädden. Smaka av, lite soja ger fyllighet och sälta, lite socker/madeira/port/russinsprit ger rundhet. Salt och svartpeppar. Använd sedan lite/lagom av skyn från stekpåsen. Jag reder sällan gräddsåser, de får koka ihop men är oftast mer rinnande än redda såser. I det här hushållet är det inget problem eftersom potatis mosas i sås…
  6. Tranchera gåsen tjusigt och servera på stort uppläggningsfat mitt på bordet, med kniv och gaffel samt sked att komma åt fyllningen.
  7. …och plockegås, jo, dagen efter så rensar du gåsaskrovet och lägger kött samt fyllning i en stor stekpanna och fräser tillsammans med klyftad potatis, morötter och brysslisar. Häll på såsen och låt småputtra. Gåsspytt for champions.
  8. Glöm inte äpplegelén!