Falsk gåsbiff

Falsk gåsbiff

Ett drömrecept för alla oss som älskar Mårten gås och anka i synnerhet samt wallenbergare i allmänhet. Det här receptet är en spegling av hur vi gör Mårten gås. Jag stuffar gåsen med en blandning av kycklingfärs, kycklinglever samt russin och det blir så förbaskat gott. Tänk sedan hur en riktigt bra wallenbergare smakar, fluffiga, lena, mjuka med smörstinn potatismos och rårörda lingon. Jag skapade en kombo – Falsk gåsbiff eller gåswallenbergare. Till saken hör att skulle du inte ha gåsfett hemma så funkar ankfett precis lika bra men då blir det Falsk ankbiff istället, också det grymt gott. Biffen serveras med potatismos med gås/ankfett (ja, ni hör, bara moset sitter man och äter med sked) och (port)vinkokta russin.

Vintips till dessa fågelbiffar är framför allt pinot noir (Bourgogne eller nya världen), nebbiolo (Barolo eller Langhe) samt klassisk Rioja reserva eller gran reserva. Mjuka, fina, silkeslena viner till mjuka och lena fågelbiffar.

falsk gåsbiff

Det här behöver du

  • 500 g kycklingfärs
  • 200 g kycklinglever
  • gås- eller ankfett
  • potatis
  • russin
  • portvin (eller rödvin och farinsocker)
  • grädde (alt havregrädde eller liknande)
  • salt & peppar

Så här gör du

  1. Värm upp portvin, lite salt och russinen i en kastrull och låt småsjuda, russinen skall hinna dra åt sig vätska samt portvinet skall vara så rikligt att det även blir karameliserat/reducerad. Har du inte portvin eller du tycker att det behövs mer sötma ändå så använd rött vin samt farinsocker eller muskovadosocker så får du ett fint djup i smaken. Vanligt socker funkar så klart också. Dessa russinen blir helt gudomliga, funkar som tillbehör till mycket annat.
  2. Skala och koka potatisarna. Håll dem varma när de är klara.
  3. Enklast gör du smeten i en mixer eller matberedare, mixerstav funkar också men är nog struligare. Mixa ihop kycklingfärsen, kycklinglevern, salt och peppar samt grädden. Börjar med 1 dl grädde och fyll på efterhand om så behövs. Smeten skall hålla ihop i stekpannan, ingen pannkaka. Jag använde (vad jag kallar) wallenbergarformer, stålcylindrar utan lock och botten som håller ihop färsen när jag steker den. Det gör att jag kan ha i mer grädde och få en fluffigare smet.
  4. Gås- eller ankfett i stekpannan, gärna rikligt, här görs ju även grunden till såsen. Lägg i formarna i stekpannan och fyll dem med smeten eller klicka ut smeten i pannan, låt steka på rel hög värme så de får en bra yta, vänd på skapelserna och ge en bra yta på andra sidan också. Dra ner värmen och på med lock så att biffarna får gå klart långsamt.
  5. Lyft ur biffarna ur pannan och håll dem varma. Häll i grädde i pannan, vispa och låt småputtra tills du får en fin sås. Smaka av med salt och peppar. Såsen skall tydligt smaka av gås/anka samt vara rund och len. Sötman kommer sedan med russinen, har du skippat russinen så hade jag hällt i en slurk portvin/madeira i såsen för fyllig sötma.
  6. Mosa potatisarna med mycket gås/ankfett. Japp, mycket. Blir moset alldeles för fast så häll i mer fett och eventuellt lite grädde. Smaka av med salt. Alltså, detta moset blir så gudagott att det är olagligt. Matporr på grymt hög nivå, olaglig nivå.
  7. Servera biffarna med moset och russinen. Ät och fäll glädjetårar gå sedan in i paltkoma, lyckligt leende.